Donc, voici comment faire des macarons au caramel beurre salé pas à pas!
Les ingrédients pour environ 60 macarons (en fait entre 60 et 70, pour ma part ça a fait 60 mais ils sont un peu gros, normalement un macaron "classique" fait à peu près 4,5 cm de diamètre et j'en ai certains qui font au moins 6 cm...):
- 220g de blanc d'oeufs (165g +55g)
- 330g de sucre semoule ajouté à 82g d'eau dans une casserole
- 348g de poudre d'amande passée au tamis
- 200g de sucre glace passé au tamis
Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amande (vous devez avoir 348g de poudre une fois qu'elle est passé au tamis) et le sucre glace. Il faut avoir un mélange de poudre très fine.
Réserver 55g de blanc d'oeuf dans un petit bol.
Cette recette de macaron utilise une meringue italienne:
Alors, tout d'abord, on ne peut pas la faire si on n'a pas de thermomètre. Je vous conseille fortement d'investir dans un thermomètre (aux alentours de 15 euros) si vous souhaitez vous mettre à la pâtisserie, je m'en sers très souvent et ça évite des mauvaises surprises.
Mettre 165g de blancs d'oeuf dans le bol de votre batteur muni d'un fouet.
Faire chauffer à feu vif les 330g de sucre semoule et les 82g d'eau (mettre d'abord l'eau dans la casserole puis le sucre). Une fois la température de 110°C obtenu, baisser le feu (feu moyen). Ce n'est qu'une fois que le sirop atteint les 115°C que vous pouvez commencer à monter les blancs en neige. Le sirop doit être à 121°C (en fait entre 120 et 124°C, ne pas dépasser les 124°C, dans ce cas rajouter de l'eau dans le sirop et remonter lentement en température jusqu'à 121°C).
A cette température vous pouvez le rajouter au blancs d'oeufs montés en neige sans arrêter de fouetter. Déposer le sirop sur les parois du bol car sinon le fouet va propulser le sirop sur les parois où il se figera et ne se mélangera pas aux blancs. Fouetter la meringue jusqu'à refroidissement.
Une fois la meringue refroidie, verser le mélange de poudre d'amande et de sucre glace ainsi que les 55g de blancs d'oeufs dans le bol.
Mélanger la meringue, la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs en utilisant la maryse. Baisser la maryse sur la tranche au milieu du bol et remonter vers les parois. Une fois le mélange homogène, vous obternez une masse compacte et mate.
Il faut maintenant "macaronner" cette masse. A l'aide d'une maryse, abattre la masse sur les bords du récipient. Elle devient lisse et brillante. Cette étape est importante car c'est grâce à elle qu'on obtient de belles coques lisses et non craquelées. Mais si vous insistez trop, vous obtiendrez des macarons tout plats. Il faut vous entraîner pour savoir quand arrêter (je suis loin d'avoir réussi du premier coup!). Quand vous plantez la maryse dans la masse et que vous la remontez, ça doit former un bec qui s'affaisse.
Si c'est le cas, la pâte est prête! Vous pouvez la placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse 7 ou 8 mm grand maximum pour former des petits macarons. Pour cela, vous devez garder la poche perpendiculaire à votre plaque (recouverte de papier sulfurisé ou une toile siliconée type Silpat). Appuyer sur la poche sans bouger, arrêter d'appuyer une fois le diamètre voulu atteint (les macarons vont s'étaler de presque un centimètre par la suite!), faire un petit mouvement du poignet dans le sens des aiguilles d'une montre pour supprimer la petite pointe. Et ainsi de suite en espaçant les macarons d'au moins 2 cm.
Une fois la plaque recouverte, la taper ou la laisser retomber plusieurs fois sur la table. Oui, ça fait du bruit (si ça vous gène ou que vous avez peur d’abîmer votre table, mettez une serviette dessus avant de laisser retomber la plaque). Les macarons vont s'étaler un peu, les coques vont se lisser et de minuscules bulles d'air vont remonter à la surface.
Laisser "croûter" les coques à température ambiante. Il faut que lorsque vous les touchez avec le doigt, la pâte ne colle pas. N'hésitez pas à les laisser croûter plusieurs heures.
On peut enfin les cuire. Cette étape dépends vraiment de votre four. Je vous conseille la première fois de pocher 2, 3 coques sur une plaque et de les faire cuire seules pour tester votre cuisson avant de cuire une plaque entièrement recouverte. En ce qui me concerne, c'est 12 min à 155°C en chaleur ventilée.
Il faut attendre que les coques aient totalement refroidi pour les décoller du papier et les garnir.
Pour la garniture au caramel beurre salé:
- 200g de sucre
- 200g de crème entière
- 130g de beurre
- 6g de fleur de sel
Mettre le sucre dans une casserole et la crème dans une autre. Faire chauffer doucement la crème. Faire chauffer à feu vif et à sec le sucre.
Quand les côtés commencent à se liquéfier vous pouvez mélanger doucement en baissant le feu.
Une fois une belle coloration dorée obtenue, verser le crème chaude dans le caramel.
Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène sur feu moyen (le mélange doit bouillir légèrement).
Verser ce mélange dans un bol et attendre qu'il retombe en température (environ 40°C). Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel et mélanger.
Placer au frigo.
Montage:
Il faut assembler par paire les coques de taille identique.
Faire une légère empreinte avec le pousse à l'intérieur des coques. Placer la garniture au caramel dans une poche munie d'une douille lisse et déposer la quantité voulue de caramel sur une des coques. Déposer la deuxième sur le dessus de la première et presser légèrement.
Voilà de bons macarons au caramel au beurre salé! Ils sont toujours meilleurs le lendemain, et comme ils contiennent de la crème fraîche, il faut les conserver au frigo. Pour info, les coques seules ou même les macarons garnis se conservent très bien au congélateur.
Et surtout, régalez-vous...
