Charlotte aux fruits exotiques

Une amie m'a demandé un gâteau léger et frais. Pour la côté léger j'ai tout de suite pensé à une charlotte et pour le côté frais aux fruits de la passion et à l'ananas.
Voici la recette pour une charlotte de 20cm de diamètre et d'environ 7 cm de haut.

Biscuit cuiller:
- 90g de blancs d'oeuf
- 75g de sucre semoule
- 60g de jaunes d'oeufs
- 75g de farine
Monter les blancs puis y ajouter en trois fois le sucre. Une fois les blancs bien serrés, y incorporer les jaunes et la farine à l'aide d'une maryse, en partant du milieu et en remontant délicatement vers l'extérieur du saladier. Si le mélange n'est pas très homogène, ce n'est pas grave, il ne faut surtout pas insister sinon vous détruirez la texture du biscuit.
Mettre le mélange dans une poche à douille muni d'une douille lisse de 11mm et dresse des boudoirs ainsi que deux cercles de 18cm de diamètre.

Mousse aux fruits de la passion:
- 160g de purée de fruits de la passion (magasin spécialisé ou internet)
- 100g de sucre semoule
- 4g de gélatine
- 250 de crème avec minimum 30% de matière grasse
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de fruits avec le sucre à au moins 60°C, le fruit de la passion possède une enzyme qui empêche la gélification de la gélatine, en chauffant la purée on inactive cette enzyme (dixit un examinateur du CAP pâtissier! même en épreuve on apprends encore des choses....). Y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Monter la crème, elle doit rester mousseuse donc attention à ne pas trop la fouetter. L'incorporer délicatement à l'aide d'un fouet à la purée de fruits refroidie.

Montage:
Placer les boudoirs sur le côté d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre et de 6cm de haut. Y mettre un cercle de biscuit au fond. Ajouter la moitié de la mousse de fruits et placer au dessus le deuxième cercle de biscuit. Appuyer légèrement avant de mettre des morceaux d'ananas frais et de les recouvrir de la deuxième moitié de mousse. Mettre au frigo avant de décorer.
Pour la décoration, libre à vous. Pour ma part, comme les boudoirs étaient assez haut, je devais faire une décoration volumineuse, donc j'ai découpé des fruits (kiwi, bananes et fruit de la passion) que j'ai positionnés et nappés.
A déguster très frais!!!

Et surtout, régalez vous...