tarte amandine poires

Pour tout ceux qui auront des poires à revendre avec leurs poiriers, ou tout simplement ceux qui sont fans de l'association poires/amandes, voici une recette de tarte très gourmande.

Pour la pâte sucrée (voir la recette de la pâte sucrée pour la tarte au citron, attention cette fois-ci on ne va pas cuire le fond de tarte à blanc!)

Pour les poires
vous avez plusieurs solutions:
- des poires au sirop, rapide et efficace!
- des poires fraîches bien mûres, dans ce cas il suffit de les éplucher, de les couper en quatre et de retirer les pépins
- des poires fraîches mais pas mûres, dans ce cas je les poche, c'est ce que j'ai du faire pour cette tarte ce weekend. Je les ai épluchées, coupées en 4 et épépinées. Puis je les ai pochées dans un sirop (environ 2/3 sucre et 1/3 eau) vanillé (soit gousse de vanille ou sucre vanillé). Une fois que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la poire, on arrête la cuisson et on laisse refroidir dans le sirop.

Pour la crème amandine (quantité nécessaire pour une tarte de 24cm de diamètre):
- 80g de beurre
- 80g de sucre
- 80g de poudre d'amande
- 80g d'oeufs
- 10g de farine
- 10g de rhum (facultatif, j'en ai pas mis car j'aime pas trop ça)
Vous commencez par faire blanchir la poudre d'amandes, le sucre et le beurre en fouettant énergiquement. Puis vous incorporer les oeufs en 2 fois avec le rhum si vous en mettez et enfin vous finissez par incorporer la farine.

Pour le montage
C'est assez simple, on fonce le moule avec la pâte sucrée, on mets le tout au congélateur 20 minutes. Ensuite on pose la crème amandine au fond de la tarte et on pose les 1/4 de poires en étoile avec la partie bombée sur le dessus. Et enfin, au four à 180°C chaleur toutrnante pendant environ 45 minutes (enfin c'est à surveiller car comme toujours ça dépend de votre four!)

Pour la finition j'ai nappé le tout et parsemé d'amandes hachées grillées mais vous pouvez mettre des amandes effilées si vous préférez ou rien du tout, elle est très bonne sans artifice!

Régalez-vous!!!

tarte aux myrtilles

une tarte à faire quand on n'a pas trop le temps, rapide, gouteuse mais attention, elle tache!!!
Pour un cercle de 22cm de diamètre (un bon 6 parts):
- pâte sucrée (environ 200 à 250g): pour la recette aller voir celle de la tarte au citron meringuée
Il faut foncer le moule ou le cercle (pas la peine de beurrer avec cette pâte), recouvrir de papier cuisson puis de billes céramique et mettre 20 minutes au four à 170°C (en fait, on commence comme la tarte au citron!)

- garniture aux myrtilles:
2CS de maïzena
15cl d'eau
350g de myrtilles fraiches ou congelées ça marche très bien aussi
30g de beurre à température ambiante
2cc de jus de citron

Mettre sucre, maïzena et eau dans une casserole et porter à ébullition en remuant. Ajouter le quart des myrtilles et laisser cuire 2 à 3 minutes. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et le beurre. Bien remuer et laisser refroidir. Ajouter le reste des myrtilles et en garnir le fond.
Laisser au frigo quelques heures et il ne reste plus qu'à vous régaler!

tarte au citron meringuée qui déchire!!!

Ce week-end, j'ai eu l'occasion de tester une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. J'ai choisi d'essayer celle du nouveau livre de Pierre Hermé "rêves de pâtissiers". Le concept de ce livre: un classique et sa recette revisitée. J'ai donc suivi les conseils du Maître à la lettre et quand j'ai léché la cuillère de la crème au citron pour goûter j'en ai eu des frissons..... D'ailleurs j'en profite pour faire un peu de pub pour ce livre, il est très bien expliqué, très beau (vraiment beau!) et accessible (42€). Une bonne idée cadeau pour les passionnés de pâtisserie.

 

Voici la recette, pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre:

- la pâte sucrée
150g de beurre à température ambiante
95g de sucre glace
30g d'amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50g d'oeuf
250g de farine
Dans un robot, malaxer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajouter dans l'ordre le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrisser jusqu'à ce que la pâte forme un boule. Laisser au frigo au moins 4 heures.
Vous aurez trop de pâte mais vous pouvez congeler le reste pour une autre utilisation. Pour cette recette, il en faut environ 350g.

- la crème au citron
220g de sucre en poudre
le zeste de 3 citrons
200g d’œufs
160g de jus de citron fraichement pressé
300g de beurre à température ambiante (oui je sais, c'est énorme mais c'est tellement bon!!!)
Mettre le sucre dans un saladier. Râper au dessus les zestes  et des deux mains frotter le sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux. Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger. Alors maintenant, c'est les étapes techniques et précises: faire chauffer au bain marie le mélange jusqu'à 83°C (oui 83°C, pas 80, pas 86 mais 83°C!!! c'est ce que j'aime dans la pâtisserie: la précision!!!). Ensuite, dans le livre il dit de filtrer mais je ne l'ai pas fait et franchement je ne pense pas que ça change grand chose si on suit bien les étapes suivantes. Faire tiédir le mélange à 60°C puis ajouter le beurre divisé en morceaux. Et ensuite, et là je pense que c'est important, en tout cas je l'ai fait comme c'est noté: mixer la crème citron à l'aide d'un mixeur plongeant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matières grasses (et vu la quantité de beurre, il y en a!!!). Laisser refroidir.

- la meringue italienne
40g d'eau
120g de sucre en poudre
60g de blanc d’œufs
sucre glace
porter à ébullition le sucre glace et l'eau. Lorsqu'il atteint 115°C, commencer à battre les blancs puis lorsque le sirop est à 121°C l'incorporer dans les blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.

- le montage
Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et laisser 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Mettre des billes céramique (ou haricots) dans le fonds et cuire le fond de pâte à blanc pendant 20 minutes (surveiller la coloration)
Une fois le fond de pâte cuit et refroidi, y mettre la crème au citron et la lisser à la spatule coudée.
Pocher la meringue italienne (laisser libre cours à votre imagination pour le décor) saupoudrer de sucre glace 2 fois et mettre sous le gril très chaud en surveillant tout le temps (sinon vous pouvez utiliser un chalumeau)

Régalez-vous, vous verrez c'est une TUERIE!!!