muffins aux myrtilles

cette aprem, une envie de petits gâteaux moelleux et fruités m'a prise. J'ai donc essayé une nouvelle recette de muffin trouvée dans un petit livre de ma bibliothèque "muffins originaux et authentiques" écrit par Bob, un américain pure souche...

Ces muffins sont recouverts d'un streusel, ça leurs donne un petit côté croustillant très appréciable.
- environ 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de cassonade
- 1/2 cuillère à café de cannelle
C'est tout simple, vous mélangez le tout à la fourchette. Voici le résultat!

 


Pour la pâte à muffins (environ 12 muffins taille classique, pas des petits!)
Tout d'abord, les ingrédients secs:
- 320g de farine blanche
- Un sachet de levure chimique
- 150g de sucre
Les mélanger ensemble...
Puis les ingrédients liquides:
- 265g de crème fraîche
- 65g d'huile de tournesol
- 3 oeufs (soit environ 150g)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Les mélanger ensemble....

Ensuite c'est tout simple, mélanger les liquides avec les ingrédients secs mais sans travailler la pâte sinon elle perdrait de son moelleux! D'ailleurs, pour ce genre de recette je n'utilise jamais mon robot, je fais tout à la main avec une spatule.

Pour le montage:
Utiliser des moules à muffins, mettre une caissette en papier au fond, si vous n'en avez pas c'est pas grave, par contre il faut penser à beurrer et fariner légèrement vos moules. Remplir à moitié de pâte, Répartir 200g de myrtilles (fraîches ou surgelées) ou d'autres fruits (je n'en avais pas assez, j'ai donc complété avec des groseilles). Les enfoncer dans la pâte et parsemer les muffins de streusel.

Au four, chaleur tournante pendant environ 15 à 20 minutes à 220°C. Vu la température de cuisson, je vous recommande de mettre 12 à 13 minutes et de voir l'évolution de la cuisson, puis vous ajustez car ils risquent de cramer très rapidement et ce serait dommage!!!

 


Attendre qu'ils refroidissent avant de les déguster... Même s'ils sont très tentant!!!

Régalez-vous!

tarte amandine poires

Pour tout ceux qui auront des poires à revendre avec leurs poiriers, ou tout simplement ceux qui sont fans de l'association poires/amandes, voici une recette de tarte très gourmande.

Pour la pâte sucrée (voir la recette de la pâte sucrée pour la tarte au citron, attention cette fois-ci on ne va pas cuire le fond de tarte à blanc!)

Pour les poires
vous avez plusieurs solutions:
- des poires au sirop, rapide et efficace!
- des poires fraîches bien mûres, dans ce cas il suffit de les éplucher, de les couper en quatre et de retirer les pépins
- des poires fraîches mais pas mûres, dans ce cas je les poche, c'est ce que j'ai du faire pour cette tarte ce weekend. Je les ai épluchées, coupées en 4 et épépinées. Puis je les ai pochées dans un sirop (environ 2/3 sucre et 1/3 eau) vanillé (soit gousse de vanille ou sucre vanillé). Une fois que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la poire, on arrête la cuisson et on laisse refroidir dans le sirop.

Pour la crème amandine (quantité nécessaire pour une tarte de 24cm de diamètre):
- 80g de beurre
- 80g de sucre
- 80g de poudre d'amande
- 80g d'oeufs
- 10g de farine
- 10g de rhum (facultatif, j'en ai pas mis car j'aime pas trop ça)
Vous commencez par faire blanchir la poudre d'amandes, le sucre et le beurre en fouettant énergiquement. Puis vous incorporer les oeufs en 2 fois avec le rhum si vous en mettez et enfin vous finissez par incorporer la farine.

Pour le montage
C'est assez simple, on fonce le moule avec la pâte sucrée, on mets le tout au congélateur 20 minutes. Ensuite on pose la crème amandine au fond de la tarte et on pose les 1/4 de poires en étoile avec la partie bombée sur le dessus. Et enfin, au four à 180°C chaleur toutrnante pendant environ 45 minutes (enfin c'est à surveiller car comme toujours ça dépend de votre four!)

Pour la finition j'ai nappé le tout et parsemé d'amandes hachées grillées mais vous pouvez mettre des amandes effilées si vous préférez ou rien du tout, elle est très bonne sans artifice!

Régalez-vous!!!

fondant au chocolat

A l'occasion d'un dimanche après-midi entre amis, j'ai voulu faire un dessert à l'assiette avec du chocolat et des fruits. J'ai donc opté pour un fondant chocolat accompagné de bananes flambées au rhum et d'une boule de glace vanille. La recette du fondant au chocolat que j'utilise est celle de Christophe Michalak. On peut la trouver dans son livre "les desserts qui me font craquer", un livre que je vous recommande fortement. Je le trouve beaucoup plus accessible que son tout premier livre: "c'est du gâteau" qui demande, je trouve, beaucoup plus de technique!

Les bananes, je les ai simplement poêlées dans du beurre, saupoudrées de cassonade et flambées au rhum.

Pour environ 5 fondants au chocolat:
- 110g de chocolat noir
- 90g de beurre
- 150g d'oeufs
- 40g de farine

Il faut faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Puis, à l'aide d'un batteur, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (en ruban).
Verser le chocolat et le beurre fondus dans ce mélange oeufs/sucre puis incorporer la farine tamisée. Mélanger délicatement au fouet pour avoir un mélange homogène.
Remplir au 3/4 des ramequins en aluminium beurrés et farinés (la matière du ramequin est importante, le fait qu'il soit en aluminium favorise les échanges de chaleur et permet une cuisson adéquate, je me suis déjà plantée sur leur cuisson car j'avais utilisé des moules à muffin en silicone...).
Les cuire à 190°C pendant environ 8 minutes. Puis laisser sur une grille 5 minutes avant de démouler.
Dans le livre, il préconise 5 minutes de cuisson, mais dans mon four ce n'est pas suffisant, par contre 8 minutes, c'est parfait. D'où l'importance de bien connaitre son four...
C'est petits gâteaux sont très légers, ils sont idéales pour finir un repas.

Pour le dressage, j'ai choisi des assiettes à deux compartiments. D'un côté j'ai mis des lamelles de bananes sur lesquelles j'ai placé de la glace vanille fondante avec des petits éclats de noisettes et de l'autre côté, j'ai posé le fondant chocolat...

Régalez-vous.

Merci à Arnaud pour les photos... ça change de celles que je fais avec mon petit compact!

tarte aux myrtilles

une tarte à faire quand on n'a pas trop le temps, rapide, gouteuse mais attention, elle tache!!!
Pour un cercle de 22cm de diamètre (un bon 6 parts):
- pâte sucrée (environ 200 à 250g): pour la recette aller voir celle de la tarte au citron meringuée
Il faut foncer le moule ou le cercle (pas la peine de beurrer avec cette pâte), recouvrir de papier cuisson puis de billes céramique et mettre 20 minutes au four à 170°C (en fait, on commence comme la tarte au citron!)

- garniture aux myrtilles:
2CS de maïzena
15cl d'eau
350g de myrtilles fraiches ou congelées ça marche très bien aussi
30g de beurre à température ambiante
2cc de jus de citron

Mettre sucre, maïzena et eau dans une casserole et porter à ébullition en remuant. Ajouter le quart des myrtilles et laisser cuire 2 à 3 minutes. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et le beurre. Bien remuer et laisser refroidir. Ajouter le reste des myrtilles et en garnir le fond.
Laisser au frigo quelques heures et il ne reste plus qu'à vous régaler!

tarte au citron meringuée qui déchire!!!

Ce week-end, j'ai eu l'occasion de tester une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. J'ai choisi d'essayer celle du nouveau livre de Pierre Hermé "rêves de pâtissiers". Le concept de ce livre: un classique et sa recette revisitée. J'ai donc suivi les conseils du Maître à la lettre et quand j'ai léché la cuillère de la crème au citron pour goûter j'en ai eu des frissons..... D'ailleurs j'en profite pour faire un peu de pub pour ce livre, il est très bien expliqué, très beau (vraiment beau!) et accessible (42€). Une bonne idée cadeau pour les passionnés de pâtisserie.

 

Voici la recette, pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre:

- la pâte sucrée
150g de beurre à température ambiante
95g de sucre glace
30g d'amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50g d'oeuf
250g de farine
Dans un robot, malaxer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajouter dans l'ordre le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrisser jusqu'à ce que la pâte forme un boule. Laisser au frigo au moins 4 heures.
Vous aurez trop de pâte mais vous pouvez congeler le reste pour une autre utilisation. Pour cette recette, il en faut environ 350g.

- la crème au citron
220g de sucre en poudre
le zeste de 3 citrons
200g d’œufs
160g de jus de citron fraichement pressé
300g de beurre à température ambiante (oui je sais, c'est énorme mais c'est tellement bon!!!)
Mettre le sucre dans un saladier. Râper au dessus les zestes  et des deux mains frotter le sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux. Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger. Alors maintenant, c'est les étapes techniques et précises: faire chauffer au bain marie le mélange jusqu'à 83°C (oui 83°C, pas 80, pas 86 mais 83°C!!! c'est ce que j'aime dans la pâtisserie: la précision!!!). Ensuite, dans le livre il dit de filtrer mais je ne l'ai pas fait et franchement je ne pense pas que ça change grand chose si on suit bien les étapes suivantes. Faire tiédir le mélange à 60°C puis ajouter le beurre divisé en morceaux. Et ensuite, et là je pense que c'est important, en tout cas je l'ai fait comme c'est noté: mixer la crème citron à l'aide d'un mixeur plongeant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matières grasses (et vu la quantité de beurre, il y en a!!!). Laisser refroidir.

- la meringue italienne
40g d'eau
120g de sucre en poudre
60g de blanc d’œufs
sucre glace
porter à ébullition le sucre glace et l'eau. Lorsqu'il atteint 115°C, commencer à battre les blancs puis lorsque le sirop est à 121°C l'incorporer dans les blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.

- le montage
Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et laisser 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Mettre des billes céramique (ou haricots) dans le fonds et cuire le fond de pâte à blanc pendant 20 minutes (surveiller la coloration)
Une fois le fond de pâte cuit et refroidi, y mettre la crème au citron et la lisser à la spatule coudée.
Pocher la meringue italienne (laisser libre cours à votre imagination pour le décor) saupoudrer de sucre glace 2 fois et mettre sous le gril très chaud en surveillant tout le temps (sinon vous pouvez utiliser un chalumeau)

Régalez-vous, vous verrez c'est une TUERIE!!!

Trianon

Ce week-end j'ai fait pas mal de pâtisseries mais je suis particulièrement contente de mon trianon. Juste mélange entre le succès amande, le praliné croustillant et la mousse au chocolat. Cette recette m'a été donnée par François ETIENNE, chef pâtissier PATISWARE (www.patisware.fr).

Pour un gâteau de 26 cm de diamètre et hauteur de 4 cm

Succès amande:
- 150g de blanc d'oeuf
- 80g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 20g de maïzena
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer poudre d'amandes, sucre glace et maïzena mais sans trop mélanger. Au four pendant 14 à 16 min à 200°C. Avec le mien, la cuisson est meilleure pour ce type de biscuit quand je ne mets pas de ventilation.

Praliné croustillant
- 60g de chocolat blanc
- 300g de praliné amande/noisette (je prends le praliné Barry et je le trouve en magasin spécialisé)
- 120g de crêpes gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné puis incorporer les crêpes gavottes émiettées

Mousse au chocolat
- 275g de chocolat de couverture noir
- 550g crème fleurette (c'est celle qui monte le mieux!)
- 110g de sirop 30°B (pour obtenir un sirop à 30°B il faut mélanger 60g d'eau avec 100g de sucre)
- 80g de jaunes d’œufs
Faire fondre le chocolat. Monter la crème sans la serrer, elle doit être mousseuse. Faire un appareil à bombe, c'est à dire, faites comme pour une meringue italienne mais avec des jaunes d’œufs: sirop à 120°C dans les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement). Mélanger les trois appareils. Je commence par mélanger le chocolat et l'appareil à bombe puis j'incorpore une petite quantité de crème fouettée et je finis par mélanger rapidement le reste de crème.

Montage
L'idéal est d'utiliser un rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. Découper un rond de succès (de 26cm de diamètre) que vous placez à l'intérieur de votre cercle. Déposez le praliné croustillant, c'est assez difficile car l'appareil n'est pas très fluide, aidez-vous d'une spatule coudée, ça va beaucoup mieux avec ce petit instrument que j'apprécie de plus en plus... puis finissez par déposer la mousse et lissez avec une spatule. Laissez plusieurs heures au frigo.
Pour le décor, saupoudrez de cacao puis faites appel à votre créativité. Pour l'instant le décor c'est pas trop mon fort, je suis donc mal placée pour vous donner des conseils mais de très bons blogs et livres (notamment l'encyclopédie du chocolat et pâtisserie de Christophe Felder) existent.

Allez, régalez-vous...

croissants

Maintenant que je sais faire de la pâte feuilletée, je m'attaque à la pâte feuilletée levée.
Le principe est le même que pour la pâte feuilletée sauf que la détrempe est un peu plus "riche" et que trois tours suffisent.
Pour les croissants, il vous faut:
- 500g de farine T45
- 10g de sel
- 60g de sucre en poudre
- 50g de levure de boulanger fraiche
- 50g d’œuf
- 100g d'eau
- 100g de lait 1/2 écrémé
- 250g de beurre très froid
Mélangez farine, sel, sucre, levure (attention ne pas la mettre avec le sel) et pétrir le tout avec les œufs, le lait et l'eau. La température de la pièce + celle de la farine + celle des liquides = 60°C. C'est une règle à suivre pour la viennoiserie et la boulangerie, en fait pour toutes les recettes de pâte levée.
Enchâsser le carré de beurre dans la détrempe et faites 3 tours avec un temps de pause au frigo entre chaque tour.
Abaissez la pâte, détaillez et formez les croissants. Les dorer à l’œuf et les faire lever. Ce qui marche très bien c'est de les mettre dans le four réglé à 40°C pendant 15 à 20 minutes.
Les sortir une fois montés, les dorer une deuxième fois avant de les enfourner à 180-190°C dans un four ventilé pendant environ 15 minutes (à surveiller).
Bon appétit...