tarte au citron meringuée qui déchire!!!

Ce week-end, j'ai eu l'occasion de tester une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. J'ai choisi d'essayer celle du nouveau livre de Pierre Hermé "rêves de pâtissiers". Le concept de ce livre: un classique et sa recette revisitée. J'ai donc suivi les conseils du Maître à la lettre et quand j'ai léché la cuillère de la crème au citron pour goûter j'en ai eu des frissons..... D'ailleurs j'en profite pour faire un peu de pub pour ce livre, il est très bien expliqué, très beau (vraiment beau!) et accessible (42€). Une bonne idée cadeau pour les passionnés de pâtisserie.

 

Voici la recette, pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre:

- la pâte sucrée
150g de beurre à température ambiante
95g de sucre glace
30g d'amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50g d'oeuf
250g de farine
Dans un robot, malaxer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajouter dans l'ordre le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrisser jusqu'à ce que la pâte forme un boule. Laisser au frigo au moins 4 heures.
Vous aurez trop de pâte mais vous pouvez congeler le reste pour une autre utilisation. Pour cette recette, il en faut environ 350g.

- la crème au citron
220g de sucre en poudre
le zeste de 3 citrons
200g d’œufs
160g de jus de citron fraichement pressé
300g de beurre à température ambiante (oui je sais, c'est énorme mais c'est tellement bon!!!)
Mettre le sucre dans un saladier. Râper au dessus les zestes  et des deux mains frotter le sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux. Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger. Alors maintenant, c'est les étapes techniques et précises: faire chauffer au bain marie le mélange jusqu'à 83°C (oui 83°C, pas 80, pas 86 mais 83°C!!! c'est ce que j'aime dans la pâtisserie: la précision!!!). Ensuite, dans le livre il dit de filtrer mais je ne l'ai pas fait et franchement je ne pense pas que ça change grand chose si on suit bien les étapes suivantes. Faire tiédir le mélange à 60°C puis ajouter le beurre divisé en morceaux. Et ensuite, et là je pense que c'est important, en tout cas je l'ai fait comme c'est noté: mixer la crème citron à l'aide d'un mixeur plongeant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matières grasses (et vu la quantité de beurre, il y en a!!!). Laisser refroidir.

- la meringue italienne
40g d'eau
120g de sucre en poudre
60g de blanc d’œufs
sucre glace
porter à ébullition le sucre glace et l'eau. Lorsqu'il atteint 115°C, commencer à battre les blancs puis lorsque le sirop est à 121°C l'incorporer dans les blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.

- le montage
Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et laisser 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Mettre des billes céramique (ou haricots) dans le fonds et cuire le fond de pâte à blanc pendant 20 minutes (surveiller la coloration)
Une fois le fond de pâte cuit et refroidi, y mettre la crème au citron et la lisser à la spatule coudée.
Pocher la meringue italienne (laisser libre cours à votre imagination pour le décor) saupoudrer de sucre glace 2 fois et mettre sous le gril très chaud en surveillant tout le temps (sinon vous pouvez utiliser un chalumeau)

Régalez-vous, vous verrez c'est une TUERIE!!!

Trianon

Ce week-end j'ai fait pas mal de pâtisseries mais je suis particulièrement contente de mon trianon. Juste mélange entre le succès amande, le praliné croustillant et la mousse au chocolat. Cette recette m'a été donnée par François ETIENNE, chef pâtissier PATISWARE (www.patisware.fr).

Pour un gâteau de 26 cm de diamètre et hauteur de 4 cm

Succès amande:
- 150g de blanc d'oeuf
- 80g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 20g de maïzena
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer poudre d'amandes, sucre glace et maïzena mais sans trop mélanger. Au four pendant 14 à 16 min à 200°C. Avec le mien, la cuisson est meilleure pour ce type de biscuit quand je ne mets pas de ventilation.

Praliné croustillant
- 60g de chocolat blanc
- 300g de praliné amande/noisette (je prends le praliné Barry et je le trouve en magasin spécialisé)
- 120g de crêpes gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné puis incorporer les crêpes gavottes émiettées

Mousse au chocolat
- 275g de chocolat de couverture noir
- 550g crème fleurette (c'est celle qui monte le mieux!)
- 110g de sirop 30°B (pour obtenir un sirop à 30°B il faut mélanger 60g d'eau avec 100g de sucre)
- 80g de jaunes d’œufs
Faire fondre le chocolat. Monter la crème sans la serrer, elle doit être mousseuse. Faire un appareil à bombe, c'est à dire, faites comme pour une meringue italienne mais avec des jaunes d’œufs: sirop à 120°C dans les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement). Mélanger les trois appareils. Je commence par mélanger le chocolat et l'appareil à bombe puis j'incorpore une petite quantité de crème fouettée et je finis par mélanger rapidement le reste de crème.

Montage
L'idéal est d'utiliser un rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. Découper un rond de succès (de 26cm de diamètre) que vous placez à l'intérieur de votre cercle. Déposez le praliné croustillant, c'est assez difficile car l'appareil n'est pas très fluide, aidez-vous d'une spatule coudée, ça va beaucoup mieux avec ce petit instrument que j'apprécie de plus en plus... puis finissez par déposer la mousse et lissez avec une spatule. Laissez plusieurs heures au frigo.
Pour le décor, saupoudrez de cacao puis faites appel à votre créativité. Pour l'instant le décor c'est pas trop mon fort, je suis donc mal placée pour vous donner des conseils mais de très bons blogs et livres (notamment l'encyclopédie du chocolat et pâtisserie de Christophe Felder) existent.

Allez, régalez-vous...

croissants

Maintenant que je sais faire de la pâte feuilletée, je m'attaque à la pâte feuilletée levée.
Le principe est le même que pour la pâte feuilletée sauf que la détrempe est un peu plus "riche" et que trois tours suffisent.
Pour les croissants, il vous faut:
- 500g de farine T45
- 10g de sel
- 60g de sucre en poudre
- 50g de levure de boulanger fraiche
- 50g d’œuf
- 100g d'eau
- 100g de lait 1/2 écrémé
- 250g de beurre très froid
Mélangez farine, sel, sucre, levure (attention ne pas la mettre avec le sel) et pétrir le tout avec les œufs, le lait et l'eau. La température de la pièce + celle de la farine + celle des liquides = 60°C. C'est une règle à suivre pour la viennoiserie et la boulangerie, en fait pour toutes les recettes de pâte levée.
Enchâsser le carré de beurre dans la détrempe et faites 3 tours avec un temps de pause au frigo entre chaque tour.
Abaissez la pâte, détaillez et formez les croissants. Les dorer à l’œuf et les faire lever. Ce qui marche très bien c'est de les mettre dans le four réglé à 40°C pendant 15 à 20 minutes.
Les sortir une fois montés, les dorer une deuxième fois avant de les enfourner à 180-190°C dans un four ventilé pendant environ 15 minutes (à surveiller).
Bon appétit...

gaufres

De bonnes gaufres, un soir d'hiver... ça réchauffe. Après avoir essayé pas mal de recettes, j'ai enfin trouvé une recette croustillante et moelleuse.
Pour environ 8 gaufres:
- 340g de farine T45 tamisée
- 80 g de sucre en poudre
- 2g de sel
- 2 œufs entiers
- 100g de beurre fondu
- un sachet de levure chimique (10g)
- 1/2 litre de lait
- 100g de beurre fondu
- un peu d'extrait de vanille liquide, parce que j'adore la vanille.... mais vous pouvez mettre autre chose ou rien du tout!
Vous commencez par mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique avec les œufs et vous délayez le tout avec un peu de lait. Vous poursuivez par verser le reste du lait doucement tout en mélangeant au fouet puis ajoutez le beurre fondu et la vanille. Laissez reposer une trentaine de minutes avant des les cuire à votre convenance. Voici le résultat:

 

Régalez-vous!!!

saint honoré et framboises

Hier soir, pour l'anniversaire de Laly, la fille d'une amie, j'ai fait un gâteau de fille! Je voulais faire des choux mais aussi que Laly est en même temps un gâteau pour mettre ses bougies. Le saint honoré m'a semblé le bon choix.

Je me suis donc attelée la veille à faire la pâte feuilletée. La détrempe est composée de 500g de farine, 10g de sel, 250g d'eau froide et 40g de beurre fondu (pas trop chaud). Je toure ça avec 300g de beurre. Et c'est parti pour 6 tours.

Le lendemain, j'ai fait la pâte à choux avec 250g d'eau (on peut mettre moitié moitié d'eau et de lait si on veut), 100g de beurre, 5g de sel, 125g de farine tamisée bien sûr! Et 200g d’œufs environ (ça dépends si vous avez beaucoup déshydraté la pâte).
Je les ai garnis de crème Chiboust (450g de crème pâtissière dans laquelle j'ajoute tout à la fin, quand la crème est encore chaude,  5g de gélatine hydratée et essorée. On y incorpore rapidement une petite quantité de blanc d’œufs montés et sucrés puis on incorpore le reste doucement, j'utilise 150g de blancs et 50g de sucre). J'ai également mis la crème Chiboust au milieu du gâteau mais comme je n'en avais pas assez pour faire des décors, j'ai recouvert le gâteau de framboises que j'ai nappées.
La quantité de crème correspond à un gâteau rond pour environ 8 personnes. Vous aurez beaucoup trop de pâte feuilletée mais il vaut toujours mieux en faire plus car elle se congèle très facilement, les choux seront également trop nombreux mais eux aussi vous pouvez les congeler.
Je n'ai pas eu assez de crème car mon gâteau était rectangulaire et je l'avoue un peu grand pour la quantité de crème... les choux sont décorés avec du fondant, dans le saint honoré classique il faut les faire au caramel. Voici ce que ça a donné, avec une décoration très "girly" pour un anniversaire de "jeune fille":

J'ai encore des efforts à faire pour mettre mes gâteaux en valeur mais ce n'est qu'un début...

Macarons

Pour être dans l'air du temps, il me fallait savoir faire des macarons. Après quelques essais peu concluant, j'ai décidé de demander de l'aide à un pâtissier. C'est sur internet que j'ai découvert un pâtissier qui donne des cours à domicile (François ETIENNE, Patisware). Il est donc venu chez moi, une demie-journée pour m'apprendre à faire des macarons. Nous avons fait des macarons caramel beurre salé, chocolat et citron.

    

 Pour cette recette, on a utilisé une meringue italienne. Les macarons, une fois formés ont été laissés à température ambiante à l'air libre pour les croûter. 

Utiliser 300g de tant pour tant (même quantité de sucre glace que d'amandes en poudre, vous pouvez réduire la proportion de sucre si vous trouver les coques trop sucrées mais dans ce cas là augmentez la quantité d'amande en poudre pour atteindre 300g). Le tout a été passé préalablement au tamis.

On réalise une meringue italienne avec 90g de blanc d'oeuf et un sirop composé de 45g d'eau et de 180g de sucre semoule.

On incorpore la meringue au tant pour tant additionné de 30g de blanc d'oeuf.

On forme des coques (diamètre 5 cm avec une douille de 8)

On laisse croûter (au moins jusqu'à ce que la coque ne colle plus au doigt) et on enfourne pendant 14 à 16 min à 150°C.

Attention, si les coques craquent c'est que la chaleur sous les coques est trop forte, dans ce cas mettre une plaque vide en dessous des macarons.

C'est ce qui fonctionne chez moi mais vous devrez peut-être faire des petites modifications de temps ou de température. Dans cette recette tous les paramètres sont importants. Par exemple, il m'est arrivé de ne pas réussir à décoller les coques car la poudre d'amande était trop humide...

Ensuite, on peut les garnir de ce qu'on veut: crème au citron, caramel, ganache au chocolat, confiture, etc. Il y a autant de recettes que de pâtissiers!

En tout cas, merci à François ETIENNE de Patisware pour m'avoir enseigné cette technique.

 

Ci-dessus, un essai seule après le cours: macarons caramel beurre salé et macarons framboise.

un petit tour dans la boutique Pierre Hermé rue Bonaparte

De temps en temps, je me rends à Paris pour mon travail. Je me suis aperçue la dernière fois qu'il y avait à quelques stations de métro de ma réunion une boutique Pierre Hermé. Mon avis sur ces gâteaux: qu'ils soient au chocolat, au praliné ou aux fruits, c'est à chaque fois l'équilibre parfait entre les parfums, goûts et textures. Félicitations au maître...
Voici quelques petits gâteaux achetés dans cette boutique (ils supportent très bien le voyage en TGV)

emballage individuel pour supporter le transport

le 2000 feuilles, une merveille

l'infiniment vanille

désiré avec fraises des bois

l'ispahan, litchi, rose et framboises

le carrément chocolat, il porte bien son nom

chocolat et caramel, trop bon

gâteau aux poires et aux airelles

Dans ma bibliothèque

Voici un petit panel des livres de pâtisserie qui occupent ma bibliothèque. 

Ils ne sont pas tous représentés, ce sont mes dernières acquisitions...

je ne pouvais pas faire autrement que commencer ce blog par la mousse au chocolat de ma grand-mère!

Le premier dessert que j'ai réalisé seule,d'aussi loin que je me souvienne, fût la mousse au chocolat de ma mamie.
Au début je la servais dans un saladier, puis sont apparues les verrines. Et maintenant j'utilise des Maltesers ou KitKat Balls que je place au fond de la verrine et des Mikados plantés dans la mousse pour décorer un peu, cette idée ne m'est pas venue seule, j'ai vu ça dans un livre de recettes réalisé par l'excellentissime Christophe Michalak: "c'est du gâteau"

Voici les ingrédients pour la réaliser (environ 4 petites verrines):
- 125g de chocolat noir
- 50g de sucre
- 3 œufs  (blancs et jaunes séparés)
- 30g de beurre
Il faut faire fondre le chocolat avec le beurre (au micro-ondes ça fonctionne très bien, au début je mets 30 sec puis 10sec à la fois, attention à ne pas le faire brûler!).
Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige.
Mélanger le chocolat et beurre fondu (pas trop chaud) avec les jaunes et le sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige. Mettre plusieurs heures au frigo avant de les déguster!
Voilà, j'espère avoir été claire, c'est la première fois que j'écris une recette...