Trianon

Ce week-end j'ai fait pas mal de pâtisseries mais je suis particulièrement contente de mon trianon. Juste mélange entre le succès amande, le praliné croustillant et la mousse au chocolat. Cette recette m'a été donnée par François ETIENNE, chef pâtissier PATISWARE (www.patisware.fr).

Pour un gâteau de 26 cm de diamètre et hauteur de 4 cm

Succès amande:
- 150g de blanc d'oeuf
- 80g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 20g de maïzena
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer poudre d'amandes, sucre glace et maïzena mais sans trop mélanger. Au four pendant 14 à 16 min à 200°C. Avec le mien, la cuisson est meilleure pour ce type de biscuit quand je ne mets pas de ventilation.

Praliné croustillant
- 60g de chocolat blanc
- 300g de praliné amande/noisette (je prends le praliné Barry et je le trouve en magasin spécialisé)
- 120g de crêpes gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné puis incorporer les crêpes gavottes émiettées

Mousse au chocolat
- 275g de chocolat de couverture noir
- 550g crème fleurette (c'est celle qui monte le mieux!)
- 110g de sirop 30°B (pour obtenir un sirop à 30°B il faut mélanger 60g d'eau avec 100g de sucre)
- 80g de jaunes d’œufs
Faire fondre le chocolat. Monter la crème sans la serrer, elle doit être mousseuse. Faire un appareil à bombe, c'est à dire, faites comme pour une meringue italienne mais avec des jaunes d’œufs: sirop à 120°C dans les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement). Mélanger les trois appareils. Je commence par mélanger le chocolat et l'appareil à bombe puis j'incorpore une petite quantité de crème fouettée et je finis par mélanger rapidement le reste de crème.

Montage
L'idéal est d'utiliser un rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. Découper un rond de succès (de 26cm de diamètre) que vous placez à l'intérieur de votre cercle. Déposez le praliné croustillant, c'est assez difficile car l'appareil n'est pas très fluide, aidez-vous d'une spatule coudée, ça va beaucoup mieux avec ce petit instrument que j'apprécie de plus en plus... puis finissez par déposer la mousse et lissez avec une spatule. Laissez plusieurs heures au frigo.
Pour le décor, saupoudrez de cacao puis faites appel à votre créativité. Pour l'instant le décor c'est pas trop mon fort, je suis donc mal placée pour vous donner des conseils mais de très bons blogs et livres (notamment l'encyclopédie du chocolat et pâtisserie de Christophe Felder) existent.

Allez, régalez-vous...