Pour cette recette, on a utilisé une meringue italienne. Les macarons, une fois formés ont été laissés à température ambiante à l'air libre pour les croûter.
Utiliser 300g de tant pour tant (même quantité de sucre glace que d'amandes en poudre, vous pouvez réduire la proportion de sucre si vous trouver les coques trop sucrées mais dans ce cas là augmentez la quantité d'amande en poudre pour atteindre 300g). Le tout a été passé préalablement au tamis.
On réalise une meringue italienne avec 90g de blanc d'oeuf et un sirop composé de 45g d'eau et de 180g de sucre semoule.
On incorpore la meringue au tant pour tant additionné de 30g de blanc d'oeuf.
On forme des coques (diamètre 5 cm avec une douille de 8)
On laisse croûter (au moins jusqu'à ce que la coque ne colle plus au doigt) et on enfourne pendant 14 à 16 min à 150°C.
Attention, si les coques craquent c'est que la chaleur sous les coques est trop forte, dans ce cas mettre une plaque vide en dessous des macarons.
C'est ce qui fonctionne chez moi mais vous devrez peut-être faire des petites modifications de temps ou de température. Dans cette recette tous les paramètres sont importants. Par exemple, il m'est arrivé de ne pas réussir à décoller les coques car la poudre d'amande était trop humide...
Ensuite, on peut les garnir de ce qu'on veut: crème au citron, caramel, ganache au chocolat, confiture, etc. Il y a autant de recettes que de pâtissiers!
En tout cas, merci à François ETIENNE de Patisware pour m'avoir enseigné cette technique.
Ci-dessus, un essai seule après le cours: macarons caramel beurre salé et macarons framboise.
Hummmm trop bons tes macarons. Charles est fan du caramel au beurre salé !
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