tarte au citron meringuée qui déchire!!!

Ce week-end, j'ai eu l'occasion de tester une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. J'ai choisi d'essayer celle du nouveau livre de Pierre Hermé "rêves de pâtissiers". Le concept de ce livre: un classique et sa recette revisitée. J'ai donc suivi les conseils du Maître à la lettre et quand j'ai léché la cuillère de la crème au citron pour goûter j'en ai eu des frissons..... D'ailleurs j'en profite pour faire un peu de pub pour ce livre, il est très bien expliqué, très beau (vraiment beau!) et accessible (42€). Une bonne idée cadeau pour les passionnés de pâtisserie.

 

Voici la recette, pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre:

- la pâte sucrée
150g de beurre à température ambiante
95g de sucre glace
30g d'amande en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50g d'oeuf
250g de farine
Dans un robot, malaxer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajouter dans l'ordre le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrisser jusqu'à ce que la pâte forme un boule. Laisser au frigo au moins 4 heures.
Vous aurez trop de pâte mais vous pouvez congeler le reste pour une autre utilisation. Pour cette recette, il en faut environ 350g.

- la crème au citron
220g de sucre en poudre
le zeste de 3 citrons
200g d’œufs
160g de jus de citron fraichement pressé
300g de beurre à température ambiante (oui je sais, c'est énorme mais c'est tellement bon!!!)
Mettre le sucre dans un saladier. Râper au dessus les zestes  et des deux mains frotter le sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux. Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger. Alors maintenant, c'est les étapes techniques et précises: faire chauffer au bain marie le mélange jusqu'à 83°C (oui 83°C, pas 80, pas 86 mais 83°C!!! c'est ce que j'aime dans la pâtisserie: la précision!!!). Ensuite, dans le livre il dit de filtrer mais je ne l'ai pas fait et franchement je ne pense pas que ça change grand chose si on suit bien les étapes suivantes. Faire tiédir le mélange à 60°C puis ajouter le beurre divisé en morceaux. Et ensuite, et là je pense que c'est important, en tout cas je l'ai fait comme c'est noté: mixer la crème citron à l'aide d'un mixeur plongeant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matières grasses (et vu la quantité de beurre, il y en a!!!). Laisser refroidir.

- la meringue italienne
40g d'eau
120g de sucre en poudre
60g de blanc d’œufs
sucre glace
porter à ébullition le sucre glace et l'eau. Lorsqu'il atteint 115°C, commencer à battre les blancs puis lorsque le sirop est à 121°C l'incorporer dans les blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.

- le montage
Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et laisser 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Mettre des billes céramique (ou haricots) dans le fonds et cuire le fond de pâte à blanc pendant 20 minutes (surveiller la coloration)
Une fois le fond de pâte cuit et refroidi, y mettre la crème au citron et la lisser à la spatule coudée.
Pocher la meringue italienne (laisser libre cours à votre imagination pour le décor) saupoudrer de sucre glace 2 fois et mettre sous le gril très chaud en surveillant tout le temps (sinon vous pouvez utiliser un chalumeau)

Régalez-vous, vous verrez c'est une TUERIE!!!